ROBLEMAS FRECUENTES DE CONTAMINACIONES EN LA INDUSTRIA DEL VINO:
Contaminaciones producidas por factores exógenos a la elaboración de los vinos propiamente dicha y que dificultan la percepción óptima de los mismos, afectando a su comercialización.
Estas contaminaciones provocan en los caldos olores y sabores indeseables (''olor a moho'', ''olor a ratón'' y hasta aromas a ''medicina'' o incluso a ''orÃn de caballo'') que pueden dar al traste con todo el esfuerzo de los bodegueros.
Hay dos factores de distinto origen que dan lugar a estas contaminaciones: uno quÃmico, debido a los llamados ''anisoles'' (principalmente el TCA), y otro microbiológico, constituido por levaduras del género Brettanomyces.
1. Anisoles: se trata de compuestos capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino; tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo y generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar madera, corcho, y otros materiales (polÃmeros plásticos, siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).
2. Brettanomyces: (también conocida como ''brett'') se considerada una levadura de contaminación que infecta los mostos y vinos en el curso de operaciones pre y post-fermentativas.
SOLUCIONES CON OZONO PARA ANSIOLES Y BRETT:
IMPLANTACIÃN DE UN BUEN SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÃN ELIMINANDO EL USO DE CUALQUIER PRODUCTO A BASE DE CLORO, resultando una opción inmejorable el uso de ozono en las tareas de lavado y desinfección de equipos e instalaciones. La descontaminación ambiental de las instalaciones con ozono, y la desinfección de agua y barricas con éste garantiza la ausencia de esta y cualquier otra levadura u hongo en las bodegas.
TRATAMIENTO CON OZONO DEL AIRE del interior de las bodegas, ya que por su potente acción oxidante es capaz no sólo de destruir todo tipo de microorganismos, sino también compuestos quÃmicos aromáticos (como los anisoles) que degrada a moléculas inofensivas.
EN RESUMEN:
El ozono elimina los precursores:
- CLORO, al sustituirlo en las tareas de limpieza y desinfección.
- HALOFENOLES, que son degradados por el ozono
El ozono elimina los agentes productores:
- Hongos filamentosos, tanto en su forma vegetativa como sus esporas, que transforman los compuestos clorados en anisoles.
- Brettanomyces y Dekkera, responsables de la degradación del aroma del vino con olores medicamentosos y/o animales.
a) GRAN CAPACIDAD DESINFECTANTE: Elimina tanto bacterias como hongos y sus esporas. Al poder ser aplicado tanto en solución acuosa como en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que se encuentran en superficie o en aire.
b) SU USO ESTà AUTORIZADO EN PRESENCIA DE PERSONAS Y ALIMENTOS: Norma española UNE 400-201-94; Real Decreto 168/1985; FDA (Administración Americana de Alimentos y Medicamentos). ofrece la posibilidad de desinfectar y mantener una atmósfera limpia.
